这座边陲小城因普洱茶而闻名，但随着雀巢、星巴克等公司的陆续到来，如今这片气候适宜的沃土也成为了越来越知名的咖啡产地。据统计，云南贡献着约95%的中国咖啡产量，而位于该省西南部的普洱市贡献了其中60%的咖啡产量。

云南普洱一家庄园正在晾晒的咖啡豆

近日，星巴克在普洱当地合作的咖啡种植庄园和工厂首次对包括小食代在内的媒体和意见领袖开放。小食代也第一次了解到星巴克是如何通过在中国采购咖啡豆，改变了当地的咖啡种植产业的。

与此同时，小食代观察到，在第三次咖啡浪潮的推动下，为了卖出更多价格并不便宜的精品咖啡饮品，这家全球最大的连锁咖啡公司讲故事的策略已经悄悄发生了改变：一向强调“第三空间”体验的星巴克，开始热衷讲“滴滴咖啡皆辛苦”了。

“最初十英尺”

“一颗生豆到一杯咖啡”，咖啡旅程的最初十英尺要从云南的种植农场开始讲起。如果从播种出苗算起，到挂出浆果，整个过程将花费咖农4-5年的时间。随后，手工采摘的果子经过初步加工处理，送至星巴克采购工厂。

采摘咖啡浆果

尽管星巴克并不直接拥有当地的咖啡庄园，但可以说，其到来正在改变着云南普洱的咖啡种植业。

“比如，我们研究了什么样的肥料才适合当地的咖啡苗，推出了云南第一款专门用于咖啡上的复合肥料，并且为咖农谈妥以比较低的价格从厂家直接进货。”星巴克咖啡种植者支持中心农艺师孙健告诉小食代。

其实一开始，星巴克在云南的咖啡豆采购工作进展并不顺利。“2012年，星巴克爱伲咖啡（云南）有限公司刚成立的时候不是现在这样的（注：现场有很多咖农的卡车排在门口），每天早晨可能只有一两辆车，真的是门可罗雀。”佟亚伦说。

星巴克爱伲，是星巴克在当地采购咖啡并进行初加工的平台，由星巴克和爱伲在2012年合资组建，星巴克占51%的股份，爱伲占股49%，后者并不参与日常管理。

为了从农民处采购到更多优质的咖啡豆，佟亚伦想了一个招——率先在云南咖啡采购中推广“优质优价”原则，即“为优质咖啡支付高于行业市场均价的价格”。

在爱伲工厂，一位从云南保山前来的咖农丁志海告诉小食代，他今年一共卖给星巴克30吨咖啡，“因为粒径大小，额外获得了55000元的奖励”——这对一名咖农来说，是一笔不小的数目。

丁志海说，以前都是卖给中间贸易商，给予的价格并不高。对于云南当地的不少咖民来说，星巴克选择将高品质咖啡豆生产本土化，带给他们的除了种植技术的提高，还有实实在在的收入上涨。

不过，要成为星巴克的咖啡豆供应商也不是一件容易的事。

首先，你需要通过星巴克的“咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices，简称CP）”。这一规范要求咖农在产品质量、经济责任、社会责任、环境保护这四个方面都达到要求，经过第三方机构认证后，才能成为星巴克的供货商。

据星巴克方面表示，截止2017年底，通过CP认证的云南咖啡农场达到1678个，总种植面积超过16000公顷，累计培训咖农近17000人次。

星巴克杯评师、参观媒体及KOL在做杯测

其次，咖农的豆子还要通过星巴克杯评师的品尝测试，才能被最终采购，有机会呈现为门店顾客手中的一杯杯咖啡。

小食代了解到，星巴克爱伲工厂的杯评师，平均每人每天要测评300杯咖啡。门店咖啡师在品评咖啡的时候，通常会侧重于发现味道的妙处，而杯评师要做的则恰恰相反——尽量找出不好的地方，通过他们的舌头判定这批咖啡豆是否达到采购标准。

佟亚伦告诉小食代，去年，星巴克云南一共向咖农收购了7000吨咖啡豆。“我们对好咖啡的需求还是很高的，目前的供应量还不够，所以是有多少我们收多少。”他说。

来自云南单一产区的星巴克阿拉比卡咖啡豆

今年，星巴克有了第一款产自中国、烘焙也在中国完成的咖啡豆——来自云南单一产区的阿拉比卡咖啡豆在星巴克臻选上海烘焙工坊完成烘焙后，送往各地门店。这是星巴克首次在中国实现完整的“一颗生豆到一杯咖啡”的旅程，以往要么是和其他产区的咖啡豆进行了拼配，要么烘焙是在国外完成的。

变化的竞争策略

星巴克不仅在中国讲起了咖啡豆原产地的故事。

3月7日，据美国财经网站CNBC报道，星巴克将向公众开放其位于哥斯达黎加的一家叫做Hacienda Alsacia的咖啡豆农场。咖啡爱好者们可以花费25美元收获一段时长90分钟的咖啡豆产地之旅，了解星巴克咖啡从原豆到成品的整个过程。

游客们在参观星巴克位于哥斯达黎加的咖啡豆农场。

报道引述星巴克的首席执行官Kevin Johnson表示，Hacienda Alsacia农场为咖啡种植的最佳实践和技能分享创造了条件，这是星巴克最关切的问题之一，因为该公司需要保证未来咖啡供应链的质量。

如果你还留意到星巴克近期一系列臻选咖啡门店在开业时对外传达的信息，你可能会发现，相比起以往对“第三空间独特体验”的强调，这家公司开始越来越多地强调其在咖啡上的专业性，以及咖啡师团队的专业能力。

这些徽章代表星巴克对咖啡师相关能力的认证

这些举措，无不说明了星巴克在塑造“高品质咖啡零售商”形象上的煞费苦心，也是这家公司在“第三次咖啡潮流”裹挟下的竞争策略：迎合追求高品质咖啡的消费趋势。

随着这咖啡消费市场的越发成熟，人们越来越重视咖啡豆的品种、种植、烘焙及萃取方式，咖啡豆和咖啡本身的风味和品质得到了前所未有的关注。因此，一批精品咖啡店开始崛起，形成了“第三代咖啡浪潮”。

这些门店选用产量不大的精品咖啡豆，通过手冲等更为精细且漫长的制作方式，来获得一杯口感更佳的咖啡。此前有不少分析认为，星巴克可能会在新一轮竞争中败下阵来。

但其实，星巴克2010年开始在美国推出、2014年正式进入中国的高端“臻选”业务，已经是切入同一细分市场，在和精品咖啡店正面较量了——臻选门店同样是使用小批量的精品咖啡豆，并且拥有手冲、虹吸等各种制作方式。

而且，这家连锁咖啡巨头还拥有规模较小的精品品牌们无法比拟的知名度和采购优势。

小食代了解到，目前，星巴克在中国大陆已经开出了超过110家臻选门店。当你走进一家星巴克臻选咖啡门店，咖啡师会依据你对咖啡酸度、咖啡豆品种、冲调方式等的偏好，来为你制作一杯咖啡。当然，这些咖啡的售价也都并不便宜。

对于精品咖啡而言，产地无疑是很重要的。土壤、温度、海拔、降雨量和日照等环境因素，都会影响一款咖啡豆的风味。

这家公司开始更多地讲述咖啡豆原产地的故事，也是为了让消费者更能认同其饮品的“高品质”、制作的“匠心”，甚至是小众产品的“稀缺性”，从而心甘情愿地买单。星巴克的咖啡师还可能会跟你说，由于是在限定时间里特定咖啡豆供应，所以臻选咖啡是“喝一杯，少一杯”。

云南普洱产区的咖啡浆果

由于星巴克这样体量的大公司介入，云南普洱的精品咖啡豆种植市场也日渐红火。

“如果今年年底的时候，你们看到云南精品咖啡的市场风起云涌，大量的咖农涌入做更多更好的咖啡，那么星巴克在这里面肯定是一个主要驱动力。”佟亚伦向小食代表示。

小食代去年报道过，星巴克上海烘焙工坊开业时，推出了首款来自中国云南的臻选咖啡豆——中国云南黄蜜法处理咖啡豆。这是该公司首次把云南咖啡豆列入自己高端品牌星巴克臻选（Starbucks Reserve）的产品线里。

“它保留并呈现了云南的独特风味——柔和的花香和梅子干般的风味，又带有巧克力般的甜感。”星巴克去年在一份通报中对这款云南臻选豆如此描述道。

尽管精品咖啡的消费市场规模到底有多大可能也是一个问题，但这不妨碍星巴克想要引领包括精品咖啡在内的高品质现磨咖啡市场的野心。

正在做水洗处理的咖啡豆

佟亚伦告诉小食代，去年星巴克在云南采购了800多公斤的精品咖啡豆，今年无论是采购品种，还是处理方式都会更多样。“去年我们收购的是卡蒂姆（Catimor），今年收了一批铁皮卡（Typica），加工方式也和去年不一样，水洗、蜜处理、日晒、半水洗今年都会有。”

“去年，我们第一次推出小批量黄蜜，今年很多云南的咖啡农做精品咖啡的热情暴涨。”佟亚伦说，这是因为星巴克“给精品咖啡提供了一个市场和出路”。

他表示，过去有人做精品，只是停留在口号上，到底卖给谁、售价如何，都是问号。“现在有星巴克的平台和出口在这里了，而且源源不断地要好咖啡。只要你的咖啡足够好，我们就可以要。所以咖农的热情特别高涨。”

星巴克爱伲工厂里的露天大棚实验室

佟亚伦还带领一行人参观了爱伲工厂里的露天大棚实验室。他向到访者介绍道，星巴克正在用不同的豆子、发酵时间、干燥时间来做实验，摸索出来比较好的加工方法就会分享给农民。

“我相信在下一个收获季，云南的咖啡，尤其是精品咖啡这一小部分，可能又会是一个天翻地覆的变化。”他说。